사진=클립아트코리아




기름마다 조리 온도·지방산 구성·정제 여부가 달라 건강에 미치는 영향이 ‘천차만별’이란 연구 결과가 나왔다. 특정 식용유를 ‘만능 건강 기름’으로 단정하기보다, 조리법에 맞는 선택이 더 중요할 수 있다는 것이다.


스페인 바스크대 수사나 아브란테-파스쿠알 연구팀은 카놀라유·올리브유·해바라기유·코코넛유 등 주요 식물성 기름의 발연점과 지방산 조성을 비교·분석했다.
연구 모바일야마토 결과, 발연점은 조리 중 기름의 안정성을 결정하는 핵심 지표다. 카​놀라유·해바라기유·아보카도유 등 정제 기름은 발연점이 220~260도로 높아, 튀김이나 강한 볶음 같은 고온 조리에 적합했다. 엑스트라버진 올리브유나 참기름 등 비정제 기름은 160~190도에서 변질하기 쉬워 샐러드·드레싱·저온 조리에 사용하는 것이 권장된다. 기름을 정제하는 과정에서 불순 황금성슬롯 물이 제거되기에 고온 노출 시 산화 생성물이 적게 발생한다고 연구팀은 설명했다.
올리브유의 구성 성분 중 하나인 지방산도 건강 차이를 만드는 요인으로 꼽힌다. 올리브유·카​놀라유처럼 단일불포화지방이 풍부한 기름은 LDL 콜레스테롤 감소와 심혈관 건강 개선에 도움이 된다. 반면 코코넛유는 고온 안정성은 높지만, 포화지방 비율이 높아 과다 섭 온라인릴게임 취 시 LDL 콜레스테롤 수치를 올릴 위험이 있다. 해바라기유는 발연점이 높아 조리 안정성은 우수하지만, 오메가-6 비중이 높아 식단 전체의 지방산 균형을 고려해야 한다. 소비자들이 흔히 하는 오해 중 하나는 ‘식용유 한 가지로 모든 조리를 해결할 수 있다’는 생각이다. 그러나 조리 온도와 방식에 따라 최적의 식용유는 모두 다르다. 고온 조리에는 정제 카​ 사아다쿨 놀라유나 정제 해바라기유, 중온에는 라이트 올리브유, 저온에는 엑스트라버진 올리브유가 적합하다.
연구팀은 “소비자가 기름의 기본 특성을 알면 요리별 최적의 식용유를 고를 수 있다”며 “모든 요리에 같은 식용유를 쓰기보다는, 조리 온도와 용도에 맞게 골라 쓰는 것이 건강을 지키는 데 더 효과적이다”고 말했다.
이 연구는 국 야마토게임예시 제학술지 ‘Foods’에 최근 게재됐다.