[토종우수업체탐방] 예산군 덕산면 스파캐슬 입구 <스파 맛東山>
시원한 냉면을 한 그릇 시켰는데 푸짐한 고기가 함께 나와 입맛을 돋우고 속을 든든하게 하는 집이 소문나고 있다.
이곳은 덕산 스파캐슬 진입로에 새롭게 문을 연 ‘스파맛동산’(대표 오동원)인데 인기를 끌고 있는 고기냉면 한상에 8천원으로 저렴한 메뉴를 선보였다.
지난 20일 추천을 받아 방문한 이집의 냉면은 특이하게도 보라색 빛깔이었는데 알고 보니 자색고구마를 갈아 넣어 천연의 맛과 색을 내는 것이었으며 큰 접시에 함께 나온 고기는 불맛을 가미한 돼지고기로 냉면과 함께 먹으면 아주 시원하면서도 고소한 풍미가 느껴졌다.
이 메뉴를 개발한 김순덕 요리연구가의 팀이 직접 스파맛동산 주방을 맡아 운영하고 있었는데 독특한 여러 가지 메뉴를 선보이고 있었다.
갈비과일구이 메뉴에는 LA갈비에 파인애플, 아스파라거스, 사과, 토마토, 단호박, 버섯종류, 가지 등 음식궁합이 잘 맞는 재료들이 들어가서 맛있는 국물을 만들어 냈는데 갓 지은 가마솥밥이 함께 나오고 정성들인 장아찌요리와 더덕무침 등이 상에 올라 손님들이 너무 좋아했다.
이 외에도 돼지숙주불고기, 시래기양념불고기, 청국장정식 등 먹어보고 싶은 좋은 요리들이 준비되어 있었고 특히 공해가 발생하지 않는 언더레인지가 테이블에 설치되어 초음파로 조리하기 때문에 아주 쾌적하고 신기한 식당이라는 느낌이 들었다.
= 오동원 대표, 우리나라 외식산업계에서 소문난 명사
새로 오픈한 스파맛동산과 함께 나란히 운영되고 있는 보해맛동산도 여전히 손님들의 사랑을 받고 있다.
‘보해 맛동산’은 일반 식당과는 달리 독특한 형태의 업소다. 우선 현관문을 열고 들어가 보면 잎새주, 보해복분자 등으로 인기를 끌고 있는 보해양조(주)의 주류들이 정성스럽게 진열되어 있어서 다른 음식점과는 분위기부터 다르다.
이 업체는 믿을 수 있는 보해 주류를 전문적으로 사용하면서 굴밥정식, 굴비정식 등 고객들의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하여 입소문이 나기 시작했다.
‘간월도 맛동산’에서부터 전국적으로 소문이 난 오동원 대표는 이미 우리나라 외식산업계에서 소문난 명사다. 간월도 '맛동산'를 운영해오면서 2009년도에 연세대학교에서 수여하는 최고의 명예로운 상인 ‘자랑스런 연세인상’을 수상하기도 했다.
전국적으로 외식산업계에서 인정받고 있는 오 대표는 2008년도에도 제12회 신지식인 인증 경영인 대상 부문에 선정됐다. 한국신지식인협회(회장 최세규)는 선구자적인 아이디어를 사업으로 전개해 지역에 부가가치를 올리고 고용을 창출한 공로로 그를 신지식인으로 인증했다. 또한 오 대표는 서산 특산물이던 굴을 이용해 2000년 영양굴밥을 개발, 맛동산을 유명 맛집으로 성장시켜 2006년 한국외식경영 대상을 수상하기도 했다.
= <인터뷰> 스파맛동산에서 김순덕 요리연구가를 만나다
# 김치와 장아찌 명인이라고 소문이 났는데
= 가장 기본적으로 해왔던 것은 김치다. 장아찌뿐만 아니라 우리 전통음식을 토대로 하고 있다. 장아찌는 옛날에 소금 속에 묻어놓고 간장 속에 집어넣고 된장 속에 짚어 넣고, 그러다가 너무 짜니까 물에 씻어서 먹는 식이었다. 이것이 차츰차츰 발달되면서 저염식의 장아찌가 나오게 된 것이다. 지금은 일반적으로 장아찌라는 개념보다도 맨입에 먹을 수 있는 것이 유행인데 한정식이나 전통음식, 한식차림에 가서 보면 장아찌가 많이 나온다. 밥이 나와서 먹기 전에 얘깃거리로 맨입에 집어먹다보면 다 없어질 정도로 맨입에 먹을 수 있고 전혀 짜다고 느끼지 않는 장아찌를 만들고 있다.
# 스파맛동산에서 선생님의 장아찌 요리를 맛볼 수 있나
= 지금은 이곳에 내려와서 시작 한 지 얼마 안됐다. 장아찌는 약간의 숙성과 발효가 돼야지 그 맛이 나오게 된다. 오늘 절여서 내일 먹으면 물론 맛은 있겠지만 뚜렷한 맛, 깊은 맛을 못 느끼게 된다. 이후 담아서 숙성이 되면 내놓을 것이다.
# 맛동산에 와서 고기냉면을 메뉴로 개발한 비결은
= 고기냉면뿐만 아니라 과일갈비구이, 시래기양념불고기, 숙주불고기 등이 있다. 시래기양념불고기는 시래기가 들어가서 건강에 도움이 된다. 하나하나 구성을 맞춰서 만들었는데 손님들이 생각할 때 시래기가 들어가서 ‘불고기가 맛있겠네’가 아니라 시래기가 들어감으로써 궁합이 맞아 소화를 시키고 많이 먹어도 ‘편안하다’라는 느낌이 든다. 과일갈비구이는 갈비가 들어가면서 가지, 호박 등으로 하나하나 구성을 잡았다. 음식을 아시는 분들은 각 메뉴의 구성을 보고 신선한 느낌을 가질 것이다.
# 음식 궁합이 맞아야 된다고 하는데
= 가장 먼저 본인이 체험을 해봐야 한다. 지금도 음식을 하지만 하나하나 생각을 많이 하고 음식을 한다. 상에 열무김치가 나왔는데 열무는 여름에 굉장히 시원한 음식으로 각광받는 음식으로 여기에는 통보리가 굉장히 많이 들어가게 한다. 그리고 열무김치의 국물을 하루에 한 끼 한 스푼만 먹는다면 요구르트를 하루에 2개 먹는 양의 유산균을 먹을 수 있게 되는데 그만큼 유산균과 맞춰서 김치를 담은 것이다.
# 메뉴는 다른 곳에서도 볼 수 있는 것인가
= 비슷한 것은 있지만 똑같지는 않다. 지역마다 지역특성에 맞게 변형을 해야 한다. 경상도 쪽으로 이 메뉴가 간다고 하면 더 매워야 하고 서울로 간다고 하면 약간 단맛이 있어야 한다.
# 본인 소개를 해준다면
= 2013년에 청국장김치로 대통령 표창을 받았다. 청국장김치는 2005년부터 만들었고, 김치엑스포에도 출전해서 2005년도에는 개발 부문 은상, 2007년에는 청국장김치로 엑스포 대상을 받게 됐다. 김치와 청국장을 좋아하다보니까 둘이 만난다면 얼마나 좋을까하고 개발하다보니 단순히 김치와 청국장만을 넣어서는 만들 수가 없었다. 주위 만류에도 불구하고 여러 시행착오 끝에 만들게 된 것이다.
서산공동취재팀
